The spice of Hue: origins of bun bo

According to Hue culinary artisan Mai Thi Tra, 91, the dish traces its roots to spiritual rituals. In the past, after ceremonial offerings were made in village festivals, the leftover beef was cooked into a broth served with sticky rice.

• Theo nghệ nhân ẩm thực Huế Mai Thị Trà, 91 tuổi, món ăn này bắt nguồn từ các nghi lễ tâm linh. Trong quá khứ, sau khi các lễ vật được dâng lên trong các lễ hội làng, phần thịt bò còn lại được nấu thành nước dùng phục vụ cùng với xôi.

As rice vermicelli became more popular, people replaced sticky rice with noodles. Over time, this shift gave rise to the dish we now know as bun bo Hue - spicy beef noodle soup. As it evolved, new toppings like pork knuckle, crab rolls, blood jelly, and herbs were added.

• Khi bún gạo ngày càng trở nên phổ biến, người ta đã thay thế xôi bằng bún. Qua thời gian, sự thay đổi này đã tạo ra món ăn mà chúng ta hiện nay gọi là bún bò Huế - bún bò cay. Khi món ăn phát triển, các nguyên liệu mới như giò heo, chả cua, huyết, và rau thơm đã được thêm vào.

Spicy beef noodle soup can be served with herbs and even rice. Photo courtesy of JourneysinHue

• Bún bò cay có thể được phục vụ với rau thơm và thậm chí cả cơm. Ảnh do JourneysinHue cung cấp.

A big reason for the dish's fame is Van Cu Village, where people have been making noodles for over 400 years. Their noodles are white, springy, and perfect for soaking up broth without falling apart, like they were made just for bun bo Hue.

• Một lý do lớn cho sự nổi tiếng của món ăn này là làng Vân Cù, nơi người dân đã làm bún trong hơn 400 năm. Bún của họ trắng, dai, và hoàn hảo để ngấm nước dùng mà không bị vỡ, như thể nó được làm riêng cho bún bò Huế.

Tra remembers how, back in the day, Hue women would cook the dish at home and carry it through the streets in baskets to sell. It was eaten all day long and became part of everyday life. Locals often call it the "soul" of Hue cuisine. Every cook has their own twist, so no two bowls are ever quite the same.

• Bà Trà nhớ lại rằng, ngày xưa, phụ nữ Huế thường nấu món ăn này ở nhà và mang ra đường bán trong những chiếc giỏ. Món ăn được ăn suốt cả ngày và trở thành một phần của cuộc sống hàng ngày. Người dân địa phương thường gọi nó là "linh hồn" của ẩm thực Huế. Mỗi người nấu đều có cách riêng của mình, vì vậy không có tô bún nào giống hệt nhau.

What makes bun bo Hue special is the broth. Beef bones are cleaned, boiled, then simmered uncovered. It is skimmed often to stay clear and sweet. Whole lemongrass adds fragrance, while mam ruoc - shrimp paste - brings a savory flavor without overpowering the soup.

• Điều làm bún bò Huế đặc biệt là nước dùng. Xương bò được rửa sạch, luộc rồi hầm không đậy nắp. Nước dùng được hớt bọt thường xuyên để giữ trong và ngọt. Sả nguyên cây thêm hương thơm, trong khi mắm ruốc mang đến hương vị đậm đà mà không lấn át.

A bowl usually has a slice of pork hock, some brisket or beef shank, and a chunk of blood jelly, all soaking in a red-orange broth. That color comes from chili oil. Chopped scallions are also added for a kick and a pop of green.

• Một tô thường có một lát giò heo, ít nạm hoặc bắp bò, và một miếng huyết, tất cả ngâm trong nước dùng màu đỏ cam. Màu sắc đó đến từ dầu ớt. Hành lá thái nhỏ cũng được thêm vào để tạo thêm vị cay và màu xanh tươi.

Vietnamese food expert Ho Dac Thieu Anh says bun bo Hue has to be spicy. That heat does not just come from chili oil, but also from lemongrass, chili sauce, and chilies soaked in fish sauce. The broth's sweetness, she adds, should come from the bones, not from added sugar.

• Chuyên gia ẩm thực Việt Nam Hồ Đắc Thiếu Anh cho biết bún bò Huế phải cay. Vị cay không chỉ đến từ dầu ớt, mà còn từ sả, tương ớt, và ớt ngâm nước mắm. Bà cho biết thêm, vị ngọt của nước dùng nên đến từ xương, không phải từ đường thêm vào.

A broth pot full of crab rolls. Photo courtesy of Ho Ngoc Doan Khuong

• Một nồi nước dùng đầy chả cua. Ảnh do Hồ Ngọc Doãn Khuông cung cấp.

Another key to the dish's flavor is the pot it is cooked in. In Hue, many still use a traditional aluminum pot that looks like a clay one, with a round base and small opening. According to historian Tran Duc Anh Son, this shape helps hold heat and brings out the best in the broth. Some say soup ladled from these pots always tastes better.

• Một yếu tố quan trọng khác trong hương vị của món ăn là nồi nấu. Ở Huế, nhiều người vẫn sử dụng nồi nhôm truyền thống trông giống như nồi đất, với đáy tròn và miệng nhỏ. Theo nhà sử học Trần Đức Anh Sơn, hình dạng này giúp giữ nhiệt và làm nổi bật hương vị của nước dùng. Một số người nói rằng súp múc từ những nồi này luôn ngon hơn.

Thieu Anh believes spicy beef noodle soup is also good for your health. In Eastern food philosophy, beef helps with blood circulation, pork hock boosts energy and clears toxins, and lemongrass aids digestion and fights off colds. It is a balanced dish, good for the body and satisfying for the soul.

• Thiếu Anh tin rằng bún bò cay cũng tốt cho sức khỏe. Trong triết lý ẩm thực phương Đông, thịt bò giúp lưu thông máu, giò heo tăng cường năng lượng và giải độc, và sả hỗ trợ tiêu hóa và chống cảm lạnh. Đây là một món ăn cân bằng, tốt cho cơ thể và thỏa mãn tâm hồn.

Interestingly, people in Hue do not usually call it bun bo Hue. To them, it is simply bun bo - a normal part of their daily meals. It is only people from outside Hue, or visitors, who use the full name.

• Điều thú vị là, người dân Huế thường không gọi nó là bún bò Huế. Đối với họ, nó đơn giản là bún bò - một phần bình thường trong bữa ăn hàng ngày. Chỉ có những người từ ngoài Huế, hoặc khách du lịch, mới sử dụng tên đầy đủ.

Bun bo Hue started as a street food and is now served worldwide, in the U.S., France, Canada, and Australia. Wherever it goes, "Hue" stays in the name, honoring its roots and tradition.

• Bún bò Huế bắt đầu từ món ăn đường phố và hiện nay được phục vụ trên toàn thế giới, tại Hoa Kỳ, Pháp, Canada, và Úc. Dù đi đâu, "Huế" vẫn ở trong tên, tôn vinh nguồn gốc và truyền thống của nó.