Reimagining pho: culinary creativity or dilution of tradition?

Today, pho has many variations, from ingredients and preparation methods to the way it's consumed, leading to discussions about the appropriate use of the name pho.

• Ngày nay, phở có nhiều biến thể, từ nguyên liệu và phương pháp chế biến đến cách thưởng thức, dẫn đến những cuộc thảo luận về việc sử dụng đúng cách tên gọi phở.

In the Vietnamese version of the article "Luxury in a bowl: $24 lobster pho in HCMC" published on VnExpress, there were nearly 200 reader comments centered around the use of the word pho and the boundaries of creativity with the traditional dish.

• Trong phiên bản tiếng Việt của bài viết "Sang trọng trong một tô: Phở tôm hùm 24 USD ở TP.HCM" đăng trên VnExpress, có gần 200 bình luận của độc giả xoay quanh việc sử dụng từ phở và ranh giới của sự sáng tạo với món ăn truyền thống này.

A bowl of lobster pho priced at $24 at a restaurant in District 1, HCMC. Photo by VnExpress/Mai Trung

• Một tô phở tôm hùm giá 24 USD tại một nhà hàng ở Quận 1, TP.HCM. Ảnh của VnExpress/Mai Trung

Some argue that the term pho shouldn't be used carelessly and that "pho should remain pho," suggesting a different name for dishes that combine pho noodles with shrimp, crab, snails, or fish. Others emphasize openness and creativity with traditional food, stating that "there are no strict rules defining what pho must be", and that the name should only be changed "if the pho noodles are completely removed".

• Một số người cho rằng thuật ngữ phở không nên được sử dụng một cách bất cẩn và rằng "phở nên vẫn là phở," gợi ý một tên gọi khác cho các món ăn kết hợp mì phở với tôm, cua, ốc, hoặc cá. Những người khác nhấn mạnh sự cởi mở và sáng tạo với thực phẩm truyền thống, cho rằng "không có quy tắc nghiêm ngặt nào định nghĩa phở phải như thế nào", và tên gọi chỉ nên thay đổi "nếu mì phở bị loại bỏ hoàn toàn".

Vietnamese cultural and culinary researchers also have diverse views on how pho should be named.

• Các nhà nghiên cứu văn hóa và ẩm thực Việt Nam cũng có những quan điểm đa dạng về cách đặt tên phở.

Le Thi Thiet, Chairwoman of the Nam Dinh Culinary Culture Association and pho artisan, believes that regional differences contribute to the diverse names of pho in Vietnam, but the dish should not stray from its original flavor, which defines its identity.

• Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định và là nghệ nhân phở, tin rằng sự khác biệt vùng miền đóng góp vào tên gọi đa dạng của phở ở Việt Nam, nhưng món ăn không nên đi xa khỏi hương vị gốc, điều định nghĩa bản sắc của nó.

Thiet says that the use of spices should not be overdone, and authentic Vietnamese pho should only use Vietnamese spices. For instance, herbs in the broth are essential, and creativity should be limited to the meat ingredients such as beef, chicken, pork, or vegetarian options. The term pho is being overused today, leading to confusion for international visitors who cannot distinguish the key characteristics of Vietnamese pho. Careless use of the word pho not only fails to highlight the value of Vietnamese cuisine but also risks diluting the identity of a dish that has become a global symbol.

• Bà Thiết nói rằng việc sử dụng gia vị không nên quá đà, và phở Việt Nam chính gốc chỉ nên dùng gia vị Việt Nam. Ví dụ, các loại thảo mộc trong nước dùng là cần thiết, và sự sáng tạo nên giới hạn ở các thành phần thịt như bò, gà, lợn, hoặc các lựa chọn chay. Thuật ngữ phở đang bị lạm dụng ngày nay, dẫn đến sự nhầm lẫn cho du khách quốc tế không thể phân biệt được đặc điểm chính của phở Việt Nam. Sử dụng từ phở một cách bất cẩn không chỉ không làm nổi bật giá trị của ẩm thực Việt Nam mà còn có nguy cơ pha loãng bản sắc của một món ăn đã trở thành biểu tượng toàn cầu.

"We need to standardize and package pho recipes according to regions to preserve the development of this traditional dish in the future," Thiet said.

• "Chúng ta cần chuẩn hóa và đóng gói các công thức phở theo vùng miền để bảo tồn sự phát triển của món ăn truyền thống này trong tương lai," bà Thiết nói.

A bone marrow pho dish inspired by Nam Dinh-style pho and combining it with French-style beef broth. Photo by VnExpress/Bich Phuong

• Một món phở tủy bò lấy cảm hứng từ phở Nam Định và kết hợp với nước dùng bò kiểu Pháp. Ảnh của VnExpress/Bích Phượng

Cultural researcher Nguyen Thanh Loi, on the other hand, believes that the use of pho in many dishes is not an overuse of the word, but rather reflects the diversity, richness, and creativity of Vietnamese cuisine, as seen in ingredients, cooking methods, and ways of eating.

• Nhà nghiên cứu văn hóa Nguyễn Thành Lợi, ngược lại, tin rằng việc sử dụng phở trong nhiều món ăn không phải là lạm dụng từ ngữ, mà phản ánh sự đa dạng, phong phú và sáng tạo của ẩm thực Việt Nam, như đã thấy trong nguyên liệu, phương pháp nấu nướng và cách ăn uống.

Loi pointed out that today, pho is not limited to traditional versions like beef or chicken, but also includes seafood, shrimp, and ostrich pho in HCMC, as well as reindeer pho made by Vietnamese people in Norway. In terms of preparation, there are many variations such as soup, dry, rolled, and mixed pho. Additionally, pho is now eaten not only in bowls but also served on plates.

• Ông Lợi chỉ ra rằng ngày nay, phở không chỉ giới hạn ở các phiên bản truyền thống như bò hoặc gà, mà còn bao gồm phở hải sản, phở tôm, và phở đà điểu ở TP.HCM, cũng như phở tuần lộc do người Việt ở Na Uy làm. Về cách chế biến, có nhiều biến thể như phở nước, phở khô, phở cuốn và phở trộn. Ngoài ra, phở hiện nay không chỉ ăn trong tô mà còn được phục vụ trên đĩa.

Loi said that pho is similar to hu tieu - a kind of noodle soup served in southern Vietnam, which comes in various types such as Nam Vang-style, chicken, fish, squid, stir-fried, and dry versions.

• Ông Lợi nói rằng phở giống như hủ tiếu - một loại mì nước được phục vụ ở miền Nam Việt Nam, có nhiều loại như hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu gà, hủ tiếu cá, hủ tiếu mực, hủ tiếu xào và hủ tiếu khô.

The researcher explained that a dish's name is often determined by its main ingredient, and as long as pho noodles are used, it can be called pho. Similarly, dishes are named after their key noodles, like hu tieu, Quang-style noodles, or vermicelli.

• Nhà nghiên cứu giải thích rằng tên của một món ăn thường được xác định bởi nguyên liệu chính của nó, và miễn là dùng mì phở, nó có thể được gọi là phở. Tương tự, các món ăn được đặt tên theo các loại mì chính của chúng, như hủ tiếu, mì Quảng hoặc bún.

A limited-edition gold-leaf pho priced at $161 at a high-end restaurant in HCMC. Photo by VnExpress/Bich Phuong

• Một món phở lá vàng phiên bản giới hạn giá 161 USD tại một nhà hàng cao cấp ở TP.HCM. Ảnh của VnExpress/Bích Phượng

According to Loi, as life constantly changes, so does cuisine, which is a social phenomenon that evolves with the times. Pho, from its traditional roots to modern variations, changes according to consumer tastes and budgets.

• Theo ông Lợi, khi cuộc sống không ngừng thay đổi, ẩm thực cũng vậy, đó là một hiện tượng xã hội phát triển theo thời gian. Phở, từ gốc rễ truyền thống đến các biến thể hiện đại, thay đổi theo khẩu vị và ngân sách của người tiêu dùng.

Discerning diners will only opt for traditional pho with broth made from beef bones simmered for hours with a full range of spices, often sold at higher prices and by well-known brands. Less demanding eaters may choose instant pho or mass-produced pho, where the broth contains only basic spices and is sold at a lower price.

• Những thực khách sành ăn sẽ chỉ chọn phở truyền thống với nước dùng làm từ xương bò hầm hàng giờ với đầy đủ gia vị, thường được bán với giá cao hơn và bởi các thương hiệu nổi tiếng. Những người ít cầu kỳ hơn có thể chọn phở ăn liền hoặc phở sản xuất hàng loạt, nơi nước dùng chỉ chứa các gia vị cơ bản và được bán với giá thấp hơn.

Ha Quach, a lecturer in Tourism and Hospitality Management at RMIT University, believes that there should be a balance between preserving traditional dishes and creating new variations. He acknowledges that cuisine is a creative and ever-evolving field. The use of pho noodles in dishes like rolled pho, crispy fried pho, or even lobster pho can be seen as a creative way to cater to the diverse tastes of today's diners.

• Hà Quách, giảng viên ngành Quản lý Du lịch và Khách sạn tại Đại học RMIT, tin rằng cần có sự cân bằng giữa việc bảo tồn món ăn truyền thống và tạo ra các biến thể mới. Ông thừa nhận rằng ẩm thực là một lĩnh vực sáng tạo và không ngừng phát triển. Việc sử dụng mì phở trong các món ăn như phở cuốn, phở chiên giòn, hoặc thậm chí phở tôm hùm có thể được xem là cách sáng tạo để phục vụ khẩu vị đa dạng của thực khách ngày nay.

This trend, known as fusion food - the blending of ingredients and cooking styles from different culinary traditions - is becoming popular in many countries, including Vietnam. The aim is to create new and appealing dishes. Such creativity could make pho more accessible and offer more culinary experiences, Quang said.

• Xu hướng này, được gọi là ẩm thực fusion - sự pha trộn các nguyên liệu và phong cách nấu ăn từ các truyền thống ẩm thực khác nhau - đang trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam. Mục đích là tạo ra các món ăn mới và hấp dẫn. Sự sáng tạo này có thể làm cho phở trở nên dễ tiếp cận hơn và mang lại nhiều trải nghiệm ẩm thực hơn, ông Quang nói.

However, "expanding too many variations that aren't tied to the original values may dilute the identity and reputation of pho on the global culinary map," he warned.

• Tuy nhiên, "việc mở rộng quá nhiều biến thể không liên quan đến các giá trị gốc có thể pha loãng bản sắc và danh tiếng của phở trên bản đồ ẩm thực toàn cầu," ông cảnh báo.

He emphasized that these variations should be clearly named to avoid confusion, ensuring that traditional pho retains its original value.

• Ông nhấn mạnh rằng các biến thể này nên được đặt tên rõ ràng để tránh nhầm lẫn, đảm bảo rằng phở truyền thống giữ được giá trị gốc của nó.

Ha cited a classic example of California rolls, a well-known fusion dish that blends Japanese and American culinary styles. This type of sushi is the most popular in Canada and the U.S. and has contributed to the global spread of sushi, inspiring chefs worldwide to create non-traditional fusion dishes.

• Ông Hà trích dẫn một ví dụ kinh điển về California rolls, một món ăn fusion nổi tiếng kết hợp phong cách ẩm thực Nhật Bản và Mỹ. Loại sushi này phổ biến nhất ở Canada và Mỹ và đã góp phần vào sự lan rộng của sushi trên toàn cầu, truyền cảm hứng cho các đầu bếp trên khắp thế giới tạo ra các món ăn fusion không truyền thống.

Hidekazu Tojo, the sushi chef who created the California rolls, was awarded one of Japan's highest honors - Cultural Ambassador. He is one of the few foreigners to receive this title, according to CBC News.

• Hidekazu Tojo, đầu bếp sushi đã tạo ra California rolls, được trao một trong những danh hiệu cao quý nhất của Nhật Bản - Đại sứ Văn hóa. Ông là một trong số ít người nước ngoài nhận được danh hiệu này, theo CBC News.

"This example shows the need to balance preserving traditional values and encouraging creativity in cuisine," Quang said.

• "Ví dụ này cho thấy sự cần thiết phải cân bằng giữa việc bảo tồn các giá trị truyền thống và khuyến khích sự sáng tạo trong ẩm thực," ông Quang nói.

According to the lecturer, new dishes made with pho noodles should be developed and named in a way that respects pho's identity, allowing it to thrive without losing its values on the international stage. Creativity can help expand pho's global reach, but chefs and restaurants should respect and convey the story of pho, from its origins to its value.

• Theo giảng viên, các món ăn mới làm từ mì phở nên được phát triển và đặt tên sao cho tôn trọng bản sắc của phở, cho phép nó phát triển mà không mất đi các giá trị trên sân khấu quốc tế. Sự sáng tạo có thể giúp mở rộng tầm ảnh hưởng của phở trên toàn cầu, nhưng các đầu bếp và nhà hàng nên tôn trọng và truyền tải câu chuyện của phở, từ nguồn gốc đến giá trị của nó.