Ice cream that tastes like pho and fish sauce: Saigon's unexpected desserts

"I wanted to create ice cream flavors that only exist in Vietnam, something a foreigner would try once and always remember," Thao Nguyen says.

• "Tôi muốn tạo ra những hương vị kem chỉ có ở Việt Nam, thứ mà người nước ngoài sẽ thử một lần và luôn nhớ mãi," Thảo Nguyễn nói.

Thao runs La Creme, an ice cream shop with fewer than 10 seats at 84 Pho Duc Chinh Street, across from the Fine Arts Museum.

• Thảo điều hành La Creme, một cửa hàng kem với ít hơn 10 chỗ ngồi tại số 84 phố Đặng Chinh, đối diện Bảo tàng Mỹ thuật.

It has become known for flavors like fish sauce, pho and sea salt.

• Nó đã trở nên nổi tiếng với các hương vị như nước mắm, phở và muối biển.

Thao started her unusual journey back in 2019 while living in the U.S., where she began selling durian ice cream to the Vietnamese community.

• Thảo bắt đầu hành trình đặc biệt của mình vào năm 2019 khi sống ở Mỹ, nơi cô bắt đầu bán kem sầu riêng cho cộng đồng người Việt.

At that time the durian ice cream available in the market relied on artificial flavoring or frozen fruit.

• Lúc đó, kem sầu riêng có sẵn trên thị trường đều dựa vào hương liệu nhân tạo hoặc trái cây đông lạnh.

Determined to offer something better, Thao made her ice cream from Vietnamese durian. It developed a cult following, even among non-Vietnamese customers.

• Quyết tâm cung cấp một sản phẩm tốt hơn, Thảo làm kem từ sầu riêng Việt Nam. Nó đã phát triển một nhóm người hâm mộ cuồng nhiệt, thậm chí cả những khách hàng không phải người Việt.

In 2022, with her U.S. business running well, Thao returned to Vietnam to create ice creams rooted in local flavors, and was surprised to find most shops still sticking to basic flavors like chocolate and vanilla, often using artificial or frozen ingredients.

• Năm 2022, với công việc kinh doanh ở Mỹ diễn ra tốt đẹp, Thảo trở lại Việt Nam để tạo ra những hương vị kem mang đậm chất địa phương, và cô ngạc nhiên khi thấy hầu hết các cửa hàng vẫn chỉ bám vào các hương vị cơ bản như sô cô la và vani, thường sử dụng nguyên liệu nhân tạo hoặc đông lạnh.

After a year of research and testing, she opened her first shop in Thao Dien Ward in 2023 with eight flavors, one of which was fish sauce.

• Sau một năm nghiên cứu và thử nghiệm, cô mở cửa hàng đầu tiên ở phường Thảo Điền vào năm 2023 với tám hương vị, trong đó có nước mắm.

For many customers, it was a curiosity.

• Đối với nhiều khách hàng, đó là một sự tò mò.

Pho (L) and fish sauce (R) ice creams may look like regular scoops. Photo by VnExpress/Bich Phuong

• Kem phở (L) và kem nước mắm (R) có thể trông giống như những viên kem thông thường. Ảnh của VnExpress/Bích Phương

Thao says: "Using fish sauce in ice cream isn't as strange as it sounds. It's turned into a sweet-salty sauce that pairs well with the creamy base."

• Thảo nói: "Sử dụng nước mắm trong kem không kỳ lạ như nghe. Nó được biến thành một loại sốt ngọt-mặn kết hợp hoàn hảo với nền kem béo."

The key ingredient is anchovy fish sauce, reduced with caramel sauce to mellow its scent and transform it into a umami-sweet syrup.

• Thành phần chính là nước mắm cá cơm, được giảm với sốt caramel để làm dịu mùi và biến nó thành một loại siro umami-ngọt.

A drizzle of this sauce is folded into the ice cream base, allowing just enough fish sauce flavor to come through without overpowering the palate. Each batch of five to 10 kilograms of base requires two one-liter bottles of fish sauce.

• Một chút sốt này được trộn vào nền kem, cho phép hương vị nước mắm vừa đủ để không lấn át vị giác. Mỗi lô kem từ năm đến mười kilogram cần hai chai nước mắm một lít.

The process of making the fish sauce syrup. Video courtesy of Thao Nguyen

• Quá trình làm siro nước mắm. Video do Thảo Nguyễn cung cấp

A Canadian tourist says: "We tried the Vietnamese fish sauce ice cream. It sounded odd, but the taste was surprisingly pleasant, like a mix of coconut and caramel."

• Một du khách Canada nói: "Chúng tôi đã thử kem nước mắm Việt Nam. Nghe có vẻ kỳ lạ, nhưng hương vị thật bất ngờ, như một sự kết hợp giữa dừa và caramel."

In 2024 Thao opened a second La Creme shop near Ben Thanh Market.

• Năm 2024, Thảo mở cửa hàng La Creme thứ hai gần chợ Bến Thành.

Here, she introduced an even more unusual creation: pho ice cream. The flavor was inspired by the iconic broth tourists always talk about when leaving Vietnam.

• Tại đây, cô giới thiệu một sáng tạo thậm chí còn kỳ lạ hơn: kem phở. Hương vị này được lấy cảm hứng từ nước dùng nổi tiếng mà du khách luôn nhắc đến khi rời Việt Nam.

Making pho-flavored ice cream involves hours of steeping roasted spices like star anise, cinnamon and fennel. The resulting broth is blended into the ice cream base, giving the final scoop the aroma of a bowl of pho. It is thicker and more textured than usual, due to the spice infusion.

• Làm kem phở đòi hỏi hàng giờ ngâm các gia vị rang như hoa hồi, quế và thì là. Nước dùng sau đó được trộn vào nền kem, tạo cho viên kem cuối cùng hương thơm của một bát phở. Nó dày hơn và có kết cấu hơn bình thường do sự ngâm gia vị.

Quynh Nhu of HCMC says she tried the pho ice cream out of curiosity.

• Quỳnh Như ở TP.HCM nói cô thử kem phở vì tò mò.

"That first bite felt like eating a bowl of pho, rich in spice and with a sweet and creamy twist."

• "Miếng đầu tiên như ăn một bát phở, đậm đà gia vị và có sự ngọt ngào béo ngậy."

She adds it was much easier to eat than she had expected.

• Cô thêm rằng nó dễ ăn hơn nhiều so với cô mong đợi.

The process of making spices for the pho ice cream. Video courtesy of Thao Nguyen

• Quá trình làm gia vị cho kem phở. Video do Thảo Nguyễn cung cấp

Now in her third year of business Thao has developed over 100 flavors, all made from fresh ingredients. She makes 20-30 kilograms of ice cream every week without preservatives.

• Hiện đang ở năm thứ ba kinh doanh, Thảo đã phát triển hơn 100 hương vị, tất cả đều được làm từ nguyên liệu tươi. Cô làm từ 20-30 kilogram kem mỗi tuần mà không sử dụng chất bảo quản.

Every three months a new flavor is added to the menu. They fall into three categories: signature, must-try and seasonal.

• Mỗi ba tháng, một hương vị mới được thêm vào thực đơn. Chúng được chia thành ba loại: đặc trưng, phải thử và theo mùa.

Beyond pho and fish sauce, the shop experiments with other Vietnamese ingredients such as Oreo-and-sea-salt ice cream made with salt and mango.

• Ngoài phở và nước mắm, cửa hàng còn thử nghiệm các nguyên liệu Việt Nam khác như kem Oreo và muối biển làm từ muối và xoài.

In one case a Vietnamese-Australian couple getting married in late June ordered 300 tubs of La Creme’s sea salt ice cream to serve at their wedding in Mang Den Town, more than 600 km from HCMC.

• Trong một trường hợp, một cặp đôi người Việt-Úc kết hôn vào cuối tháng 6 đã đặt 300 hộp kem muối biển của La Creme để phục vụ tại đám cưới của họ ở thị trấn Măng Đen, cách TP.HCM hơn 600 km.

The ice cream was packed in dry ice and shipped to the venue.

• Kem được đóng gói trong đá khô và vận chuyển đến địa điểm.

Thao says sourcing ingredients, especially fresh fruit, is one of the hardest parts of making artisanal ice creams.

• Thảo nói tìm nguồn cung cấp nguyên liệu, đặc biệt là trái cây tươi, là một trong những phần khó khăn nhất của việc làm kem thủ công.

She works with farmers and suppliers, watching harvest schedules and inspecting produce to ensure quality.

• Cô làm việc với nông dân và nhà cung cấp, theo dõi lịch thu hoạch và kiểm tra sản phẩm để đảm bảo chất lượng.

Lately tighter consumer budgets have also posed challenges.

• Gần đây, ngân sách tiêu dùng thắt chặt cũng đặt ra những thách thức.

Nevertheless, her Thao Dien shop continues to get regulars from the local and expat communities, while the downtown shop serves tourists and walk-ins.

• Tuy nhiên, cửa hàng Thảo Điền của cô vẫn thu hút những khách hàng thường xuyên từ cộng đồng địa phương và người nước ngoài, trong khi cửa hàng ở trung tâm thành phố phục vụ du khách và khách vãng lai.

Her prices are VND65,000 ($2.5) for a single scoop, VND95,000 ($3.60) for two and VND120,000 ($4.60) for a tasting flight of four mini scoops.

• Giá của cô là 65.000 VND (2,5 USD) cho một viên, 95.000 VND (3,60 USD) cho hai viên và 120.000 VND (4,60 USD) cho một bộ bốn viên nhỏ.

Takeaway tubs cost VND90,000-220,000 ($3.45 to $8.40) depending on size.

• Các hộp mang về có giá từ 90.000-220.000 VND (3,45 đến 8,40 USD) tùy theo kích cỡ.

"The price is higher than mass-produced ice cream because everything here is made completely by hand," Thao adds.

• "Giá cao hơn kem sản xuất hàng loạt vì mọi thứ ở đây đều được làm hoàn toàn bằng tay," Thảo bổ sung.