Frenchman’s passion brings Vietnamese fish sauce to fine dining ̣

"Fish sauce carries the salty essence of fish, the sweetness of the sea, and a hint of caramel," the 53-year-old Frenchman says.

• "Nước mắm mang theo tinh túy mặn của cá, vị ngọt của biển và một chút caramel," người đàn ông Pháp 53 tuổi nói.

Once a food critic and host of a culinary show on France 2 television channel, he describes it as the "fifth taste" beyond sour, spicy, salty, and sweet. "Just a drop on the tongue creates an explosion of flavor, like a delicate dance in the mouth."

• Từng là nhà phê bình ẩm thực và dẫn chương trình ẩm thực trên kênh truyền hình France 2, ông mô tả nước mắm như là "vị thứ năm" vượt xa vị chua, cay, mặn và ngọt. "Chỉ cần một giọt lên lưỡi sẽ tạo ra một sự bùng nổ hương vị, như một điệu nhảy tinh tế trong miệng."

Intrigued, he envisioned using fish sauce as a substitute for salt in pasta, pastries and desserts.

• Bị cuốn hút, ông tưởng tượng việc sử dụng nước mắm như là một chất thay thế cho muối trong mì ống, bánh ngọt và món tráng miệng.

Benoit Chaigneau traveled alone across Vietnam by motorbike for months to learn the art of fish sauce production. Photo courtesy of Chaigneau

• Benoit Chaigneau đã đi khắp Việt Nam một mình bằng xe máy trong nhiều tháng để học nghệ thuật sản xuất nước mắm. Ảnh: Chaigneau cung cấp

In 2011 he arrived in Vietnam for a television project. As he explored the country, he noticed that fish sauce was a staple in every meal whether street food or fine dining. As he packed his bags to return to France, he took bottles of traditional anchovy-based fish sauce.

• Năm 2011 ông đến Việt Nam cho một dự án truyền hình. Khi khám phá đất nước, ông nhận thấy rằng nước mắm là một phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, dù là thức ăn đường phố hay ẩm thực tinh hoa. Khi ông chuẩn bị trở về Pháp, ông mang theo những chai nước mắm truyền thống làm từ cá cơm.

Over the next nine years he regularly visited Vietnam. By 2020 he decided to fully immerse himself in fish sauce production, studying its ingredients and fermentation process. Traveling by motorbike across the country, he discovered that fish sauce flavors changed every 100 km due to variations in climate, fish quality and fermentation techniques.

• Trong chín năm tiếp theo, ông thường xuyên đến Việt Nam. Đến năm 2020, ông quyết định hoàn toàn đắm mình vào sản xuất nước mắm, nghiên cứu các thành phần và quy trình lên men của nó. Đi xe máy khắp cả nước, ông phát hiện ra rằng hương vị nước mắm thay đổi mỗi 100 km do sự khác biệt về khí hậu, chất lượng cá và kỹ thuật lên men.

He lived with fishermen in various villages along the way, observing every step of the process and persuading locals to let him have the first taste of each batch. His favorite came from a village in Tam Ky, Quang Nam Province. He sought mentorship from an elderly artisan but was initially refused.

• Ông sống với những ngư dân ở các làng chài dọc đường, quan sát từng bước của quy trình và thuyết phục người dân địa phương cho ông nếm thử đầu tiên mỗi mẻ. Mùi vị ông yêu thích nhất đến từ một làng ở Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam. Ông tìm kiếm sự hướng dẫn từ một nghệ nhân lớn tuổi nhưng ban đầu bị từ chối.

"I decided to hang my hammock in front of her house and wait for her to change her mind," he recalls.

• "Tôi quyết định treo võng trước nhà bà và chờ bà thay đổi ý định," ông nhớ lại.

Three days later she agreed to teach him. He learned to select fish and salt, blend ingredients and master fermentation. With his new knowledge he aimed to create a premium fish sauce with refined flavors and presentation for high-end dining.

• Ba ngày sau, bà đồng ý dạy ông. Ông học cách chọn cá và muối, pha trộn các thành phần và làm chủ quy trình lên men. Với kiến thức mới có được, ông nhằm tạo ra một loại nước mắm cao cấp với hương vị và cách trình bày tinh tế cho ẩm thực cao cấp.

"I want people to appreciate fish sauce the way the French revere wine," he says. "Vietnamese fish sauce is like a delicate flower distilled from the sea’s purest essence."

• "Tôi muốn mọi người đánh giá cao nước mắm như cách người Pháp tôn thờ rượu vang," ông nói. "Nước mắm Việt Nam giống như một bông hoa tinh tế được chắt lọc từ tinh túy thuần khiết của biển cả."

Chaigneau studying the process of making fish sauce from a lady in Tam Ky, Quang Nam Province in 2020. Photo courtesy of Chaigneau

• Chaigneau học quy trình làm nước mắm từ một bà cụ ở Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam năm 2020. Ảnh: Chaigneau cung cấp

He experimented by fermenting fish sauce with various spices, observing transformations over months. His rented room in Quang Nam reeked of fermenting fish, and constant taste-testing numbed his palate. Consumed by the process, he often woke in the middle of the night with new ideas, spending hours mixing and tasting. Many batches failed, but in late 2020 he discovered a forgotten bottle of fish sauce under his sink that had developed a smoky aroma. "This is the exact flavor I am looking for!" he exclaimed at that time.

• Ông thử nghiệm bằng cách lên men nước mắm với các loại gia vị khác nhau, quan sát sự biến đổi qua nhiều tháng. Phòng thuê của ông ở Quảng Nam bốc mùi cá lên men, và việc nếm thử liên tục làm tê liệt vị giác của ông. Bị cuốn vào quy trình, ông thường tỉnh dậy giữa đêm với những ý tưởng mới, dành hàng giờ pha trộn và nếm thử. Nhiều mẻ thất bại, nhưng vào cuối năm 2020, ông phát hiện ra một chai nước mắm bị lãng quên dưới bồn rửa đã phát triển mùi khói. "Đây chính là hương vị tôi đang tìm kiếm!" ông kêu lên lúc đó.

"It did not taste like traditional fish sauce but had a smoky, rich umami profile," he says.

• "Nó không giống như nước mắm truyền thống nhưng có một hương vị umami khói, đậm đà," ông nói.

When he perfected his formula, he sent samples to chef friends in France, Hong Kong and Vietnam. One chef, who had struggled for years to integrate fish sauce into western cuisine, finally succeeded using Chaigneau’s creation. "At that moment I felt like I had built a bridge between Asian cuisine and western palates," Chaigneau says.

• Khi ông hoàn thiện công thức của mình, ông gửi mẫu cho các đầu bếp bạn bè ở Pháp, Hồng Kông và Việt Nam. Một đầu bếp, người đã gặp khó khăn trong nhiều năm để tích hợp nước mắm vào ẩm thực phương Tây, cuối cùng đã thành công khi sử dụng sáng tạo của Chaigneau. "Lúc đó tôi cảm thấy như mình đã xây dựng một cầu nối giữa ẩm thực châu Á và khẩu vị phương Tây," Chaigneau nói.

Launching his own fish sauce brand, he managed everything from production to sales. However, financial struggles mounted as he stayed in Vietnam. On sourcing trips he sometimes ran out of money and had to sleep in roadside hammocks. As he worked alongside Quang Nam villagers, he watched them gather for warm family dinners—moments that deepened his loneliness and made him long for home.

• Khởi động thương hiệu nước mắm của riêng mình, ông quản lý mọi thứ từ sản xuất đến bán hàng. Tuy nhiên, khó khăn tài chính tăng lên khi ông ở lại Việt Nam. Trong các chuyến đi tìm nguồn, ông đôi khi hết tiền và phải ngủ trên võng bên đường. Khi làm việc cùng người dân Quảng Nam, ông quan sát họ tụ tập cho những bữa tối gia đình ấm áp—những khoảnh khắc làm sâu sắc thêm nỗi cô đơn và khiến ông nhớ quê nhà.

Many locals were skeptical about a foreigner making fish sauce, with some even ridiculing him. "I did not argue; I just kept working," he says. At times he considered returning to journalism. "I was 50 then, and all I wanted was stability rather than chasing a dream with no clear destination."

• Nhiều người địa phương nghi ngờ về việc một người nước ngoài làm nước mắm, thậm chí có người còn chế giễu ông. "Tôi không tranh cãi; tôi chỉ tiếp tục làm việc," ông nói. Đôi khi ông cân nhắc quay lại nghề báo. "Lúc đó tôi 50 tuổi, và tất cả những gì tôi muốn là sự ổn định thay vì theo đuổi một giấc mơ không có đích đến rõ ràng."

In mid-2021 he returned to France, uncertain about continuing. His daughter confronted him, saying: "You always tell me to see things through. Why are you giving up?" Friends and chefs in Vietnam echoed the sentiment, urging him not to abandon his work.

• Giữa năm 2021, ông trở về Pháp, không chắc chắn về việc tiếp tục. Con gái ông đối mặt với ông, nói: "Bố luôn bảo con phải kiên trì đến cùng. Tại sao bố lại bỏ cuộc?" Bạn bè và các đầu bếp ở Việt Nam cũng có cùng suy nghĩ, kêu gọi ông không từ bỏ công việc của mình.

While in France, he recalled a visit to a museum in Hue years earlier, where he learned that his great-grandfather had served in the court of King Gia Long (founder of the Nguyen Dynasty and sovereign from 1802 to 1820). "I was both surprised and moved, realizing that my connection to this country felt like destiny," he says.

• Khi ở Pháp, ông nhớ lại một chuyến thăm bảo tàng ở Huế nhiều năm trước, nơi ông biết rằng ông cố của mình đã phục vụ trong triều đình vua Gia Long (người sáng lập triều đại Nguyễn và trị vì từ năm 1802 đến 1820). "Tôi vừa ngạc nhiên vừa xúc động, nhận ra rằng mối liên kết của tôi với đất nước này giống như định mệnh," ông nói.

After sleepless nights he booked a ticket back to Vietnam, settling again in Quang Nam to develop new fish sauce varieties. Beyond his signature smoked fish sauce, he created a pepper-infused spray version for precise seasoning and Fonzu sauce flavored with lemon, orange and calamansi. His products are priced between VND250,000 (US$9.93) and VND350,000 per 100 ml bottle.

• Sau những đêm không ngủ, ông đặt vé trở lại Việt Nam, một lần nữa định cư tại Quảng Nam để phát triển các loại nước mắm mới. Ngoài nước mắm xông khói đặc trưng của mình, ông còn tạo ra phiên bản xịt nước mắm pha tiêu để gia vị chính xác và nước mắm Fonzu có hương vị chanh, cam và quất. Các sản phẩm của ông có giá từ 250.000 đồng (9,93 USD) đến 350.000 đồng mỗi chai 100 ml.

Chaigneau frequently experiments with new flavors by fermenting fresh fish sauce with various spices and fruits. Photo courtesy of Chaigneau

• Chaigneau thường xuyên thử nghiệm hương vị mới bằng cách lên men nước mắm tươi với các loại gia vị và trái cây khác nhau. Ảnh: Chaigneau cung cấp

For three years he focused on innovation rather than mass production, targeting top chefs first.

• Trong ba năm ông tập trung vào đổi mới thay vì sản xuất hàng loạt, nhắm đến các đầu bếp hàng đầu trước tiên.

Olivier Corti, vice president of the Disciples of Escoffier international chefs association and owner of a Michelin-starred restaurant in Da Nang, regularly uses Chaigneau’s fish sauce in dishes like French-style scallops, eggplant caviar, truffle mushrooms, and pan-seared foie gras.

• Olivier Corti, phó chủ tịch Hiệp hội đầu bếp quốc tế Disciples of Escoffier và chủ sở hữu nhà hàng được gắn sao Michelin ở Đà Nẵng, thường xuyên sử dụng nước mắm của Chaigneau trong các món như sò điệp kiểu Pháp, trứng cá cà tím, nấm truffle và gan ngỗng áp chảo.

"Benoit’s fish sauce has a natural sweetness with a subtle oceanic spiciness, offering a depth rarely found in other fish sauces I have used," he says.

• "Nước mắm của Benoit có vị ngọt tự nhiên với một chút cay nhẹ của biển, mang lại độ sâu hiếm thấy trong các loại nước mắm khác mà tôi đã sử dụng," ông nói.

To expand internationally, Chaigneau is securing food safety certifications from European and U.S. regulators. His goal is to introduce Vietnamese fish sauce to the world’s top restaurants. He plans to open a restaurant in Hoi An in 2025 featuring dishes like fish sauce mayonnaise, fish sauce caramel and fish sauce teriyaki.

• Để mở rộng ra quốc tế, Chaigneau đang bảo đảm các chứng nhận an toàn thực phẩm từ các cơ quan quản lý châu Âu và Mỹ. Mục tiêu của ông là giới thiệu nước mắm Việt Nam đến các nhà hàng hàng đầu thế giới. Ông dự định mở một nhà hàng ở Hội An vào năm 2025 với các món như mayonnaise nước mắm, caramel nước mắm và teriyaki nước mắm.

"I want Vietnamese people to experience fish sauce in new ways," he says.

• "Tôi muốn người Việt Nam trải nghiệm nước mắm theo những cách mới," ông nói.

When asked why he left television to dedicate himself to an unfamiliar ingredient, he replies: "Perhaps in my past life I was Vietnamese."

• Khi được hỏi tại sao ông rời bỏ truyền hình để cống hiến cho một nguyên liệu xa lạ, ông trả lời: "Có lẽ kiếp trước tôi là người Việt Nam."